domenica 21 dicembre 2014

Bienvenue a l'Opéra


Chi mi conosce sa della mia sfrenata passione per Parigi e della mia ancor più folle passione per la pasticceria francese. Ho trascinato più di un'amica in giro per le strade della capitale francese alla ricerca di posti particolari e nuovi sapori e odori da sperimentare. Con Emanuela, alias Dolce Peonia, abbiamo vagato per ore tra le vetrine scintillanti come gioiellerie sognando ad occhi aperti un incontro fugace con Hermè tra scaffali di macarons o con Felder tra un kouign amann e un altro...
E così, piano piano, viaggio dopo viaggio, ho letteralmente svaligiato la Librairie Gourmand (che per inciso consiglio a chiunque vada a Parigi e abbia un minimo di interesse culinar-letterario-bibliofilo) acquistando, tra i vari libri, l'opera completa di Christophe Felder. 
Tra i vari volumi ce n'è uno che ho letteralmente consumato a forza di sfogliarlo, risfogliarlo, studiarlo, sognarmelo pure di notte, sbavandoci pure sopra lo confesso (...si...in effetti non è un'immagine molto edificante a ripensarci), ma soprattutto rimandando continuamente l'attuazione di qualunque delle delizie presentate dal grande chef patissier, pensando di non essere all'altezza della situazione e che la realizzazione di alcune di queste torte fosse un po' troppo complessa...il libro è questo qui...


...che insieme agli altri volumi della collana è stato tradotto in italiano e inserito in un magnifico librone...questo...


Per almeno due anni ho puntato la famosa torta Opéra che mi faceva continuamente l'occhiolino, ma io, tenacemente attaccata alla mia proverbiale insicurezza, non ho mai ceduto alla tentazione di farla...fino ad oggi...risultato? un'autentica poesia e soprattutto assolutamente fattibile!!!!!!
Si...certo...non è uno di quei dolci da preparare in un quarto d'ora...necessita dei suoi tempi e di qualche piccolo attrezzino, ma vi assicuro che ogni boccone è assolutamente paradisiaco e merita ogni minuto che dedicherete alla sua realizzazione.
Ovviamente come tutti i dolci francesi è pieno di burro e di zucchero, per cui, se siete a dieta, o non siete fan del colesterolo spinto e della vana intasata, questo post non fa per voi!
Per chi invece si sente pronto ad intraprendere una dura battaglia di cucchiaino con crema al burro al caffè e glassa superlucida fondente ecco cosa vi servirà...
Faccio una premessa...poichè non ero assolutamente certa del risultato, ahimè, non ho fatto le foto passo dopo passo, per cui, per chi fosse interessato, posso inviare le scansioni delle foto del libro di Felder, che non credo di poter postare...violazione del copiright!

Premessa n° 2: poichè alcune preparazioni richiedono un po' di tempo (crema al burro, il biscotto e la glassa) potete farli prima e surgelarli. Quando vi sentite pronti per il montaggio del dolce, tirate fuori dal freezer gli ingredienti e lasciate scongelare a temperatura ambiente. 

Premessa n°3...(si vabbè...odiatemi pure!!!) Leggete prima tutto il post, assicuratevi di avere tutto quello che vi serve per la realizzazione del dolce e verificate di aver capito bene tutti i passaggi!

INGREDIENTI OPERA
(dosi per 8 porzioni)

Per lo sciroppo:
20 cl di caffè espresso
30 g di zucchero
1 cucchiaino di caffè solubile

Per la crema al burro al caffè (si può preparare in anticipo e surgelarla): 
fase1: meringa all'italiana

40 g di acqua
100 g di zucchero
70 g di albume
20 g di zucchero

fase 2: crema al burro
3 tuorli
120 g di zucchero
50 g di acqua
200 g di burro di ottima qualità ammorbidito
10 g di caffè solubile
1/2 espresso

Per il biscotto joconde (anche questo si può fare e congelare):
110 g di uova intere
40 g di tuorli
65 g di di albume
110 g di farina di mandorle
85 g + 50 g di zucchero
50 g di farina

Per la ganache:
85 g di cioccolato fondente
6 cl di latte
30 g di panna liquida
10 g di burro

Per la glassa a specchio (si può preparare in anticipo e conservarla in frigo):
190 g di zucchero
60 g di cacao amaro
130 g di panna liquida
150 g di acqua
7 g di gelatina in fogli

Attrezzatura necessaria:
1 termometro digitale da cucina (oramai si trovano a basso costo presso moltissimi negozi di attrezzature da cucina...compresa IKEA)
1 planetaria o fruste elettriche di buona qualità
1 cornice di metallo (o fatta in casa con cartone alimentare) rettangolare della dimensione di 25 x 10 cm alta 7 cm
1 base di polistirolo alta almeno 1 cm da inserire all'interno della cornice
spatole in silicone
pentolini, ciotoline, bilancia digitale e un po' di pazienza....

AVVERTENZA:
prima di cominciare ogni fase, abbiate cura di pesare tutti gli ingredienti in singole ciotoline. Liberate un piano di lavoro e tenete la ricetta a portata di mano. Pesare prima i singoli ingredienti faciliterà notevolmente lo svolgimento della ricetta. Avere spazio intorno a voi, renderà l'operazione veloce, pulita e vi divertirete di più, limitando gli errori di esecuzione.

Cominciamo preparando la crema al burro, partendo da una meringa all'italiana (fase 1).
Pesate tutti gli ingredienti in singoli contenitori.
In una casseruola versate i 100 g di zucchero e i 40 g di acqua e fate bollire fino alla temperatura di 118°...usate il termometro da cucina per effettuare questa operazione.
Mentre lo zucchero cuoce, versate gli albumi nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente (se usate le fruste) e aggiungete i rimanenti 20 g di zucchero. quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 114° azionate le fruste a media velocità. Quando il termometro segnerà 118°, aumentate la velocità e versate lo sciroppo bollente sugli albumi, stando ben attenti a non bruciarvi. Continuate a montare a velocità sostenuta fin quando il composto non avrà raggiunto la temperatura ambiente. Avrete una bella meringa lucida e soda. Mettete da parte. Questa dose è leggermente abbondante per la nostra ricetta, ma usare una quantità inferiore di singoli ingredienti diventava difficile da gestire...useremo circa 2/3 del composto.
Partite ora con la fase 2.
Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino e ripetete la medesima operazione fatta con la meringa all'italiana...dovete raggiungere i 118°. Stavolta nella ciotola della planetaria metterete i tre tuorli. Arrivati a 118° versate lo sciroppo, sempre montando ad alta velocità e continuate fino a che il composto non si sarà raffreddato (questa è la paté à bombe o base semifreddo pastorizzata).
Quando il composto a base di tuorli avrà raggiunto la temperatura ambiente, abbassate la velocità e unite il burro morbido. Continuate a montare fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete ora i 2/3 di meringa italiana sempre mescolando a bassa velocità. Il restante terzo lo potete congelare e usare in un altro momento. Quando la meringa sarà completamente incorporata, la crema è pronta per essere aromatizzata. 
Sciogliete il caffè solubile in 1/2 tazzina di caffè espresso. Dovete ottenere un liquido denso e dall'odore molto forte. Questa è la fase più "rischiosa" per la crema al burro in quanto state per mescolare un liquido a base acquosa ad un composto altamente ricco di grassi e quindi idrorepellente. Se non volete rischiare di far impazzire la crema, dovete aggiungere il caffè poche gocce per volta fin quando non otterrete una crema ben profumata. Potrebbe non servirvi tutto il liquido per cui fermatevi pure prima se il sapore vi sembra di vostro gradimento.
Ora potete decidere se andare avanti o congelare la crema ed effettuare le altre fasi in un secondo momento....

Prepariamo il biscotto joconde.
Pesate tutti gli ingredienti in singoli contenitori.
Accendete il forno a 190°.
Nella planetaria, mescolate le uova, i tuorli, la farina di mandorle e gli 85 g di zucchero.
Azionate le fruste e montate per circa 15 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Montate gli albumi a neve con i rimanenti 50 g di zucchero...NON aggiungete sale agli albumi per facilitare la montata, al limite qualche goccia di succo di limone...volete sapere perchè è un errore aggiungere il sale? bene...leggete qui e, per chi non conoscesse Bressanini, segnatevi il suo blog tra i preferiti perchè se siete curiosi di sapere i "perchè" dei processi chimici in cucina, lui è l'uomo dalle mille risposte!!!!!
Aggiungete gli albumi al composto di uova, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto fino a incorporare le due masse. Infine aggiungete la farina, ben setacciata, mescolando sempre nello stesso modo.
Stendete il composto in una teglia, coperta da carta da forno, tenendo presente che dovrete ricavare tre rettangoli di biscotto da inserire all'interno della cornice di 25 x 10 cm...quindi regolatevi in modo da usare una teglia che vi permetta di raggiungere questa dimensione.
Infornate per circa 10/12 minuti. Quando sarà pronto, toglietelo dal forno e lasciate raffreddare completamente.
Anche qui, potete decidere se surgelare il biscotto (mi raccomando...mettetelo in freezer quando è completamente raffreddato) o continuare con il successivo passaggio.

Prepariamo la ganache.
Pesate tutti gli ingredienti in singoli contenitori.
Tritate il cioccolato grossolanamente. In un pentolino, portate a bollore il latte e la panna liquida. Versate il cioccolato tritato, spegnete il fuoco e mescolate energicamente con una frusta a mano in modo da farlo sciogliere completamente. Infine unite il burro, mescolate nuovamente e mettete da parte.

Prepariamo lo sciroppo.
Scaldate leggermente il caffè espresso, aggiungete lo zucchero e il caffè solubile e mescolare fin quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.

...ultima preparazione...la glassa a specchio.
Pesate tutti gli ingredienti in singoli contenitori.
Mescolate in un contenitore il latte e l'acqua. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. In una ciotola, mescolate con un cucchiaio lo zucchero e il cacao e amalgamate i due ingredienti in modo da eliminare tutti i grumi. In una pentola di media grandezza, versate le polveri e aggiungete il mix di acqua e latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano in modo da stemperare completamente le polveri nel liquido. Accendete una fiamma media sotto la pentola e fate bollire il composto fino al raggiungimento di 105°.Durante la cottura il liquido produrrà molte bolle aumentando molto il suo volume...assicuratevi di avere una pentola abbastanza capiente in modo da non rischiare di veder traboccare rovinosamente il tutto sul fornello. Raggiunta la temperatura desiderata, spegnete il fuoco, strizzate bene la gelatina e aggiungetela al liquido mescolando bene fin quando non risulterà completamente sciolta. Lasciate raffreddare la glassa. La temperatura ideale di utilizzo è intorno ai 40°. Se si è raffreddata troppo basterà riscaldarla sul fuoco o al microonde fino ad arrivare alla temperatura desiderata.

Siamo pronti a montare il dolce!!!!!

Disponete la cornice di metallo su una teglia e inserite all'interno il rettangolo di polistirolo. Coprite con un foglio di carta da forno o con un cartoncino alimentare della stessa dimensione del polistirolo. Tagliate tre rettangoli di biscotto delle stesse dimensioni della cornice in modo che aderiscano perfettamente ai bordi di metallo.
Disponete il primo strato di biscotto e bagnate con lo sciroppo al caffè, Versate un generoso strato di crema al burro e distribuitela in maniera uniforme (considerate che dovrete ottenere due strati di crema, quindi regolatevi in modo da dividerla per due...potrebbe anche essere un po' abbondante...con  quella che avanza potete sempre farci dei fantastici mini bicchierini da servire con un biscottino o una piccola cialda).
Stendete il secondo strato di biscotto e bagnate nuovamente con lo sciroppo. Versate la ganache e verificate che copra in maniera uniforme tutta la superficie. Aggiungete il terzo biscotto e ripetete l'operazione con lo sciroppo. Terminate con l'ultimo strato di crema che dovrà arrivare a filo della cornice in modo da poter essere stesa in maniera uniforme con l'aiuto di una spatola rigida.
Mettete la torta nel congelatore per almeno un'ora in modo che la crema e la ganache si rassodino stabilizzando il dolce.
Nel frattempo verificate che la glassa abbia la giusta temperatura per essere utilizzata.
Trascorsa l'ora, riprendete la torta e levate la cornice. Verificate che sia ben soda e compatta in modo da poterla maneggiare facilmente. Rovesciatela su una teglia coperta da carta da forno in modo da eliminare il foglio che la separa dal polistirolo. 
Prendete una teglia dai bordi alti e appoggiatevi sopra una griglia. rovesciate nuovamente la torta in modo che appoggi con il lato di biscotto sulla griglia e che abbia lo strato di crema rivolto verso l'alto. 
Appena la glassa avrà raggiunto la sua consistenza ideale, versatela generosamente sulla torta e lasciatela colare nella teglia sottostante...
...Più o meno così...(escluso le decorazioni....)



Lasciate colare la glassa e aspettate circa cinque o dieci minuti in modo che si solidifichi leggermente. Sollevate il dolce con l'aiuto di una spatola (come nel video) e posizionatelo su un vassoio. Riponete il dolce in frigo fino al momento dell'utilizzo...
Per affettarlo e avere dei tagli ben precisi, usate un coltello dalla lama lunga e ben affilata e scaldate bene la lama sotto l'acqua calda. Asciugatela e porzionate il dolce...si taglierà benissimo.

...cosa dire...godetevi questa prelibatezza fino all'ultimo boccone!

Io rimango a disposizione per qualsiasi chiarimento, suggerimento, spiegazione ulteriore!

Buon appetito....







martedì 9 dicembre 2014

Christmas cookies!!!!




...e dopo l'8 di dicembre, non poteva mancare un post moooolto natalizio. C'è chi prepara l'albero, chi fa il presepe, chi addobba casa...io non resisto al richiamo dei biscotti decorati con la glassa.
Che abbiate bambini, nipoti, cani gatti o pappagalli, posso assicurarvi che è un bel modo di passare una domenica piovosa o un freddo pomeriggio di festa.
Gli ingredienti indispensabili per questa ricetta sono.

  • pastafrolla
  • guide di legno (...vi spiego sotto...)
  • formine tagliabiscotti
  • ghiaccia reale
  • coloranti alimentari
  • ...fantasia...amici....voglia di farsi un po' di coccole!
Dopo numerose ricette provate, questa che sto per darvi è quella che mi ha dato più soddisfazioni per la realizzazione dei biscotti e spero di darvi anche qualche trucchetto per farli belli e buoni!

Pasta frolla per biscotti:

450 g di farina 00
250 g di burro
120 g di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
1 pizzico di sale

In una ciotola ampia o nella ciotola della planetaria, sbattere appena l'uovo, il tuorlo e lo zucchero...non dovete lavorare troppo, solo quel tanto per miscelare i due ingredienti.
Aggiungete il burro freddo in piccoli pezzi e lavorate il modo da amalgamare il tutto. Se usate la planetaria usate la foglia o altrimenti "piastricciate" il tutto con le mani. Infine unite il pizzico di sale (piccolo mi raccomando) e la farina. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo, non più appiccicoso e morbido.


Avvolgete la pasta con pellicola per alimenti e fate raffreddare in frigo per un paio di ore.
Uno dei problemi che ho sempre riscontrato nello stendere la pastafrolla è quella di non riuscire a mantenere uno spessore uniforme e mi ritrovavo con biscotti più sottili da un lato e più spessi dall'altro. Per ovviare a questo problema mi sono munita di un paio di profilini di legno...quelli per le cornici per intenderci che potete trovare presso i negozi di bricollage...questi qui...alti circa 5 mm...


Infarinate il piano di lavoro, mettete la pasta ben fredda e ai lati i due profili...


Munitevi di matterello e tirate la pasta fin quando il matterello non toccherà sulle guide di legno...in questo modo avete la sicurezza di avere uno spessore uniforme....




Fatto ciò, sbizzarritevi con le formine....





Quando avete realizzato i biscotti, disponeteli delicatamente su delle teglie ricoperte da carta da forno e fate nuovamente raffreddare in frigo per circa un'ora...per non riempire il frigo di teglie, generalmente uso una sola teglia...stendo la carta, dispongo i biscotti e copro con un altro foglio di carta. Posiziono i nuovi pezzi e vado avanti così fin quando non ho finito tutto l'impasto. Questa procedura permette al burro di risolidificarsi nuovamente dopo la lavorazione e i biscotti manterranno la forma in cottura.
Trascorsa l'ora, accendete il forno a 180° e cuocete i biscotti, una teglia alla volta (o al massimo due, avendo l'accortezza di scambiare di posto alle teglie a metà cottura) per circa 10/15 minuti. Devono essere appena dorati...i tempi di cottura dipendono dai singoli forni, quindi dovete tararvi sulle vostre attrezzature.
Quando i biscotti saranno pronti, lasciateli raffreddare e passate alla preparazione della ghiaccia reale.

Per chi non la conoscesse, la ghiaccia reale è una crema fluida, una glassa appunto a base di albume d'uovo mescolato con zucchero a velo. E' molto semplice da preparare, ma io non amo usare l'albume a crudo e trovo sciocco spendere soldi per i preparati pronti a base di albume disidratato (lo trovate comunemente chiamato meringue powder).
Per cui il trucchetto per prepararsi in casa l'albume disidratato è quello di frullare il più fine possibile delle meringhe. Potete prepararle voi o comprarle già fatte. Frullatele in modo da ottenere una polvere fine e preparate la glassa con queste dosi:

450 g di zucchero a velo setacciato
40 g di polvere di meringhe
80 g circa di acqua

Mescolate in una ciotola ampia le due polveri e aggiungete gradualmente l'acqua fino ad ottenere la consistenza voluta utilizzando una frusta elettrica o la planetaria con montato l'accessorio frusta. Qui sotto un utile video per capire la consistenza da ottenere anche se, nel video in questione, vengono usati gli albumi a crudo...vi serve fondamentalmente per capire la consistenza da raggiungere.


Quando avrete preparato la ghiaccia, potete colorarla dividendola in diverse ciotoline e aggiungendo in ognuna i colori che preferite. Potete poi decidere se usare delle tasche da pasticceria usa e getta con inserite le bocchette con il forellino piccolo (ma ne servono 

diverse e non tutti le hanno in casa) o, come nel mio caso, prepararvi dei conetti di carta da forno...non sapete come fare? Eccovi il video...




E ora????

Sbizzarritevi con le decorazioni, utilizzando anche zuccherini colorati





BUON DIVERTIMENTO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

venerdì 5 dicembre 2014

Primo post e una zuppa...ovviamente di zucca!


E così alla fine, anche io sono caduta in tentazione ed ecco qui che oggi nasce il mio piccolo blog...goccia nel mare digitale.
Chi mi conosce sa che ho una grande voglia di condividere con gli altri le conoscenze che nel mio piccolo sto accumulando, e le amicizie sparse oramai in luoghi lontani, mi hanno spinto a "digitalizzare" il mio diario di ricette. 
Ho deciso di chiamare questo blog "i semi di zucca" perché li trovo simpatici, gustosi, meravigliosamente versatili e alleati della salute (se siete curiosi leggete un po qui), ma anche per un buffo doppiosenso. I semi sono anche i semi delle idee che nascono nella zucca, alias testa...per me questi semi di zucca altro non saranno che semi di idee che germoglieranno nel terreno del blog, grazie magari anche allo scambio che spero, ci sarà con chi avrà voglia di leggermi.
Detto ciò passiamo alla ricetta di oggi:

Crema di zucca e castagne

Dosi per 4 persone
600 g di polpa di zucca (decorticata e privata dei semi)
200 g circa di patate 
1 porro 
250 g di castagne lessate e sbucciate*
1 lt di brodo vegetale
mezzo bicchiere di latte
la punta di cucchiaino di cannella macinata (opzionale)
1 cucchiaio di burro (circa 40 g) sostituibile con quattro o cinque cucchiai di olio d'oliva
qualche cucchiaio di panna da montare 
sale q.b.
pepe q.b.
olio di semi q.b.
qualche goccia di crema di aceto balsamico (opzionale)
dadini di pane a volontà
semi di zucca a volontà

*In molti supermercati potete trovare nel reparto frigo di frutta e verdura, e precisamente dove sono i frutti di bosco, delle confezioni di castagne sottovuoto già lessate e sbucciate...utilissime in ogni ricetta che preveda castagne cotte. Non contengono additivi o zuccheri aggiunti (almeno questo dichiara l'etichetta) e sono pratiche e con una scadenza abbastanza lunga. In mancanza di queste tocca, ahimè, incidere la buccia con un coltellino affilato e cuocerle in abbondante acqua con un pizzico di sale per circa 30 minuti o fin quando non risultino morbide. Scolatele, fatele raffreddare, spellatele e levate la pellicina marrone...ora sono pronte per la ricetta....

Dopo aver pulito la zucca dalla buccia e dai semi, pesate i 600 g previsti dalla ricetta, tagliateli a cubotti non troppo grandi e raccoglieteli in una ciotola capiente. Tagliate a cubi della stessa dimensione le patate e affettate grossolanamente il porro. Mescolate le verdure nella ciotola. In una pentola dai bordi abbastanza altri da poter contenere le verdure tagliate e il litro di liquido, fate fondere il burro o scaldate l'olio d'oliva. Versate tutte le verdure e lasciatele rosolare per qualche minuto a fuoco vivace. Aggiungete le castagne lessate (vedi nota con asterisco all'inizio della ricetta), mescolate ancora per un paio di minuti e aggiungete il brodo e il latte. Aggiustate di sale e pepe, ma in questa fase vi conviene aggiungerne poco...siete sempre in tempo a correggere la sapidità una volta cotte le verdure. Cuocete a fuoco moderato fin quando, inserendo i rebbi di una forchetta nelle patate e nella zucca, queste risulteranno molto morbide. Se nel frattempo vedete che il liquido si asciuga eccessivamente, potete semplicemente aggiungere qualche mestolo di acqua. 
Mentre le verdure sono sul fuoco, tostate i semi di zucca in un padellino antiaderente senza aggiunta di grassi. Fate scaldare il padellino a aggiungete i semi mescolando sempre con un cucchiaio di legno o silicone in modo da non intaccare la superficie della padella. Levateli dal fuoco quando cominciano leggermente a scoppiettare o quando raggiungono un buon profumo di tostato. Affettate delle fette di pane alte circa 1 cm e ricavate dei dadini della dimensione che più vi piace. Potete decidere se tostare i dadini di pane in forno o friggerli in poco olio di semi. Se decidete per il forno, distribuite i dadini su una teglia foderata con carta da forno e tostateli a una temperatura di circa 200° fin quando non risulteranno dorati. In alternativa, mettete poco olio di semi in una padella e fate saltare i dadini di pane fin quando non saranno croccanti. Non ho messo dosi ne per il pane ne par i semi perché sono assolutamente a vostra scelta
Quando le verdure saranno pronte, spegnete il fuoco, lasciate riposare un paio di minuti e con un mixer ad immersione, frullate il composto in modo da ottenere una crema vellutata e priva di grumi. Ora potete aggiustare di sale e pepe secondo il vostro gusto e se vi piace, aggiungere la cannella macinata. Anche in questo caso consiglio di aggiungerla poco per volta e assaggiare fin quando non trovate il bilanciamento che più si avvicina al vostro gusto. prima di servire la crema nei piatti, montate leggermente con una forchetta qualche cucchiaio di panna da montare. Deve essere appena appena addensata. 
Versate la crema nei singoli piatti e con un cucchiaino, versate poca panna in modo da creare una decorazione circolare. Finite di guarnire con i semi, il pane croccante e qualche goccia di crema di aceto balsamico.

buon appetito!