domenica 25 gennaio 2015

"Le Marronier" di Felder





Secondo post dedicato ad una delle preparazioni di uno dei miei idoli della pasticceria francese...oggi vi presento "Le Marronier" (torta a base di crema di castagne) di Christophe Felder.
Anche questa ricetta, come per l'Operà è pubblicata in questa meravigliosa collana francese...

...e poi raccolta, insieme a tutte le ricette pubblicate da Felder, in questo bel librone tutto tradotto in italiano...

Dopo essermi sbizzarrita con la preparazione dell'Opera, che trovate qui, mi sono armata di santa...santissima pazienza, di macchina fotografica e cavalletto e ho fatto le foto passo passo delle varie fasi di lavorazione che, come nel caso dell'Opera, non sono complesse ma richiedono un pochino di attenzione e tempo di preparazione non proprio da "cotto e mangiato", ma la soddisfazione è davvero tanta.
...cominciamo....

INGREDIENTI MARRONIER
(dosi per 8 porzioni)

Per lo sciroppo alla vaniglia e rhum
40 g di acqua
25 g di zucchero
1 cucchiaio di rhum
1/2 baccello di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato
60 g di tuorlo
120 g di albume
75 g di farina
15 g di cacao in polvere
90 g di zucchero

Per la mousse di castagne
6 g di gelatina in fogli
250 g di panna da montare
250 g di crema di marroni*
3 tuorli
20 g di acqua
35 g di zucchero
15 g di rhum

Per farcire
100 g di crema di marroni**

Per decorare
riccioli di cioccolato fondente

*
** quando parlo di crema di marroni, bisogna fare una piccola precisazione. In commercio in Italia, si trova generalmente la marmellata di marroni, ma non la crema di marroni alla francese che consiste in una purea di castagne con aggiunta ,o meno, di poco zucchero e aromi. Poichè qui non si trova, potete acquistare delle castagne già cotte (si trovano in molti supermercati in pratiche bustine sottovuoto nel reparto frigo di frutta e verdura) e preparala in casa. Basta ricuocere le castagne in un pentolino con l'aggiunta di un paio di cucchiai rasi di zucchero e qualche cucchiaio di latte o acqua. Il liquido deve essere poco ma sufficiente a non far attaccare le castagne sul fondo del pentolino...quando le castagne saranno abbastanza ammorbidite, passatele con un passaverdura o uno schiaccia patate in modo da ottenere una purea abbastanza consistente.

Attrezzatura necessaria:
1 termometro digitale da cucina (oramai si trovano a basso costo presso moltissimi negozi di attrezzature da cucina...compresa IKEA)
1 planetaria o fruste elettriche di buona qualità
1 cornice di metallo (o fatta in casa con cartone alimentare) rettangolare della dimensione di 25 x 10 cm alta 7 cm
spatole in silicone
pentolini, ciotoline, bilancia digitale e un po' di pazienza....

AVVERTENZA:
prima di cominciare ogni fase, abbiate cura di pesare tutti gli ingredienti in singole ciotoline. Liberate un piano di lavoro e tenete la ricetta a portata di mano. Pesare prima i singoli ingredienti faciliterà notevolmente lo svolgimento della ricetta. Avere spazio intorno a voi, renderà l'operazione veloce, pulita e vi divertirete di più, limitando gli errori di esecuzione.

Cominciamo....
Per prima cosa prepariamo lo sciroppo al rhum. In un pentolino scaldate l'acqua, lo zucchero, il rhum e la vaniglia. Lasciate riposare.

Passiamo alla realizzazione del biscotto al cioccolato.
Accendete il forno a 180°.
Disponete i tuorli in una piccola ciotolina e sbatteteli con una forchetta, quel tanto che serva a mescolarli. Disponete gli albumi nella ciotola della planetaria o in un'ampia ciotola per poterli lavorare con le fruste elettriche. Setacciate insieme il cacao e la farina.
Montate gli albumi a neve e quando saranno già abbastanza consistenti, versate lo zucchero (Fig 1) fino ad ottenere una massa ben ferma e lucida (Fig 2)















Incorporate i tuorli leggermente sbattuti (Fig 3 e 4) e mescolate delicatamente in modo da amalgamare gli ingredienti.




Incorporate la miscela di farina e cacao e mescolate con un movimento dal basso verso l'alto in modo da incorporare le polveri alla massa di uova e ottenere un composto gonfio e spumoso (Fig 5, 6 e 7)





Ricoprite una teglia da forno (nel mio caso ho usato una teglia flessibile della silikomart apposita per la realizzazione dei bisquit) con carta da forno e stendete l'impasto con una spatola considerando un'altezza di circa 1/2 cm (Fig 8).



Infornate il biscotto per circa una decina di minuti e lasciatelo raffreddare fuori dal forno.

Passiamo alla realizzazione della mousse di marroni.
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola coperti da acqua fredda in modo da ammorbidirli.
In una casseruola dal fondo spesso, mettete lo zucchero e l'acqua, inserite la sonda del termometro e fate bollire fino al raggiungimento della temperatura di 115°.
Nel frattempo, versate i tuorli nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolarli a bassa temperatura. quando il termometro segnerà i 115°, aumentate la velocità della frusta e versate lo sciroppo bollente sulle uova, facendolo colare sulle pareti interne della ciotola in modo da evitare schizzi di zucchero bollente (Fig 9). continuate a mescolare fin quando le pareti della ciotola non si saranno raffreddate (Fig 10).



Strizzate i fogli di gelatina che oramai sarà ben ammorbidita. Disponeteli in una ciotola e versate il rhum fatto appena scaldare in un pentolino. Mescolate in modo che la gelatina si sciolga completamente (Fig 11)



Tirate fuori la panna dal frigo, ben fredda, e montatele in una ciotola ampia (Fig 12).


Aggiungete la gelatina sciolta nel rhum nella crema di marroni e mescolate energicamente (Fig 13)....



...e aggiungete il composto ai tuorli montati mescolando con una spatola amalgamando i due composti (Fig 14 e 15).



Infine aggiungete la panna montata e mescolate (Fig 16 e 17).



Siamo pronti a comporre il dolce...

prendete il biscotto e tagliate due rettangoli della dimensione della vostra cornice.
Disponete la cornice di metallo o quella di cartone su una teglia dalle dimensioni adatte a poter andare in frigo e all'interno posizionate un rettangolo di cartone da pasticceria che farà da base alla vostra torta. 
Inserite il primo rettangolo all'interno della cornice (Fig 18)...


...e bagnatelo con lo sciroppo al rhum (Fig 18a)...


...spalmate la crema di marroni sulla superficie del biscotto imbevuta di sciroppo (Fig 19)...


... e versate metà della crema di marroni (Fig 20).


Muovete leggermente la cornice in modo da distendere la crema in modo uniforme sulla superficie del biscotto. Coprite la crema con il secondo strato di biscotto e bagnate nuovamente con lo sciroppo (Fig 21).



Versate la rimanente crema e livellate il tutto (Fig 22, 23 e 24)




Coprite con pellicola o alluminio e disponete il tutto in frigo per almeno 6 o 7 ore prima di sformare il dolce.
Prima di sformare il dolce, verificate che la crema si sia consolidata.
Cospargete la superficie con riccioli di cioccolato fondente.
Per staccare la cornice, bagnate la lama di un coltello (ideale sarebbe un coltello con lama affiliata e sottile) con acqua ben calda e fatela scorrere lungo i bordi della cornice.
Anche in questo caso, come per l'Operà, per avere dei tagli precisi, usate sempre la tecnica del coltello bagnato con acqua calda. Asciugate la lama che, ancora ben calda, vi permetterà di avere un taglio ben netto...

...che altro dirvi...godetevi la vostra fetta di torta...

Buon appetito!