lunedì 28 marzo 2016

Bignè alla panna










































Non è esattamente una ricetta pasquale, ma diciamolo... i bignè vanno bene tutto l'anno e in qualsiasi occasione.
In realtà il tutto era partito dall'idea di rifare il Paris Brest che, per chi non lo sapesse, si tratta di un dolce francese ideato nel 1891 dal pasticcere Louis Durand per celebrare la famosa gara ciclistica Parigi-Brest-Parigi. Durand decise di realizzare una "ruota" celebrativa in pasta choux farcita di crema pralinata alla nocciola e il successo fu tale, che ancora oggi il dolce è uno dei più noti della pasticceria francese.
Bhe... io ho un rapporto molto conflittuale con la pasta choux dato da mille esperimenti (molti dei quali fallimentari) fin quando non mi è stata regalata la serie completa de "Non solo zucchero" di Igino Massari, che mi ha finalmente aperto le porte dell'Olimpo della chimica degli alimenti sviscerando tutta una serie di dubbi e perplessità. 
La ricetta di oggi è un leggero adattamento di quella di Massari, diciamo ribilanciata su quantità domestiche, a differenza di quella ufficiale, pensata per produzione da laboratorio. 
Ho optato per la panna come farcitura in quanto, dopo due giorni di sperimentazione, non avevo più un grammo di burro per fare la crema mentre la confezione di panna faceva capolino sul ripiano del frigo.
Con questa dose di impasto vengono circa 12 ciambelline di un diametro di 8/9 cm o, a scelta, un bel quantitativo di bignè tondi.

INGREDIENTI:
170 g di acqua
170 g di burro
170 g farina
250 g di uova intere (si intende il peso delle uova già sgusciate)
30 g di latte
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo per la doratura
mandorle in scaglie q.b
granella di zucchero q.b.
300 g di panna da montare
zucchero a velo per dolcificare la panna e per decorare q.b.

Prima di iniziare faccio una precisazione. Come potete vedere, non ho indicato il numero di uova, ma il loro peso. Questo perchè in molte ricette, è fondamentale che la quantità di sostanze presenti nelle uova (proteine, grassi, liquidi ecc) sia perfettamente bilanciata. La uova non sono tutte uguali e anche il loro peso può variare molto. Le uova biologiche, ad esempio, sono molto più piccole delle uova prodotte da galline in batteria e, a parità di numero di uova, il peso complessivo può cambiare molto, compromettendo la riuscita della ricetta. Per pesare le uova, basta romperle in una ciotola, sbattendole leggermente (in modo da amalgamare l'albume e il tuorlo) e pesarle... ed eliminare l'eventuale eccesso con un cucchiaino.

PREPARAZIONE:

La pasta bignè prevede due fasi di cottura, la prima sul fornello e la seconda in forno. 
Non è difficile da realizzare, ma come tutti gli impasti un po' delicati, richiede qualche attenzione. Questa ricetta, permette di avere un bignè ben sviluppato in altezza, con ampia camera interna e superficie ben croccante senza essere troppo secca.

In un pentolino adatto al fuoco, mettete l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero.

Accendete il fuoco con fiamma vivace e lasciate sciogliere il burro, mescolando con una frusta o un cucchiaio.


Quando il burro si sarà completamente sciolto e il liquido presenta le prime bollicine della bollitura sui lati della pentola, aggiungere la farina tutta in una volta e cominciare a girare velocemente creando quella che in gergo si chiama "polentina".



Continuare a mescolare la polentina per un paio di minuti in modo da asciugarla leggermente.


Spegnere il fuoco, e travasare l'impasto nel contenitore in acciaio della planetaria o in una ciotola.
Accendete il forno a 200°.


A questo punto della lavorazione, sarebbe meglio munirsi di una frusta elettrica o della planetaria, ma in mancanza di queste, è possibile lavorare a mano con una frusta... è solo più faticoso. 
Rompete la polentina in modo da raffreddare leggermente l'impasto prima di versare le uova (che altrimenti rischierebbero di cuocersi al contatto con l'impasto molto caldo).
Dopo un paio di minuti, aggiungete le uova poco alla volta e lavorate l'impasto. Sul principio, se usate la frusta a mano, sarà un po' faticoso, ma a mano a mano che l'impasto assorbe liquidi, diventerà ben lavorabile.


Terminare con tutte le uova e il latte. La consistenza dell'impasto sarà quella di una crema ben consistente.


Travasate l'impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia dal diametro di 8 mm.
Per avere delle ciambelline ben tonde, io ho usato una coppa pasta del diametro di circa 9 cm per disegnare dei tondi sulla carta da forno, ma potete usare un qualsiasi oggetto tondo di questa dimensione che vi faccia da stampo. Disegnatele a una certa distanza l'una dall'altra perchè in cottura gonfiano molto e rischiano di attaccarsi l'una all'altra.



Girate il foglio in modo che l'impasto non entri in diretto contatto con la matita, e disegnare dei cerchi di impasto. 


Devo ammettere che i risultati migliori, li ho ottenuti facendo due strati di impasto uno sull'altro, realizzando delle ciambelline belle gonfie.
Spennellate delicatamente la superficie con uovo sbattuto, e cospargere con granella di zucchero o mandorle a lamelle.
A questo punto vanno infornati e qui c'è la parte delicata del lavoro. Condivido con voi qualche accorgimento.
Se avete un forno normale come quello della maggior parte delle cucine domestiche, infornate una teglia alla volta... MAI due, posizionandola nella parte centrale del forno.
L'elemento che fa gonfiare il bignè, visto che non c'è lievito nell'impasto, è la presenza della forte componente di acqua che con il calore si trasformerà in vapore, spingendo l'impasto verso l'alto. Questo significa che il forno non va MAI aperto perchè lo sbalzo termico e la fuoriuscita del vapore che si sviluppa all'interno della camera del forno sgonfierà immediatamente i bignè se la struttura esterna non si è consolidata del tutto.
Il problema è che se è presente troppo vapore, la superficie non riesce ad asciugarsi del tutto lasciando i bignè gommosi e poco sviluppati.
Nei forni professionali, è presente una valvola che permette la fuoriuscita controllata del vapore, ma nei forni normali, l'unica soluzione che ho trovato, è quella di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, ma non con il solito manico del cucchiaio di legno, ma con qualcosa di più sottile. Lo sportello deve essere aperto per non più di qualche millimetro perchè altrimenti, oltre al vapore rischia di uscire anche il calore.
Ho provato sia con forno statico che ventilato, ma a dire il vero non ho notato particolari differenze nella cottura.
Infornate per circa 25 minuti o fin quando non vedete che le ciambelline sono ben gonfie e ben dorate.
Estrarre la teglia dal forno e lasciate raffreddare.
Montate la panna ben fredda con zucchero a piacere. Riempite una tasca da pasticceria con bocchetta stellata, dividete le ciambelline a metà e farcitele con ciuffi di panna montata.
Cospargete il tutto con abbondante zucchero a velo.

































Buon appetito!

sabato 12 marzo 2016

Ciambellone di ricotta con glassa di zucchero e mandorle




Facile... buona... e perfettamente "inzupposa"!
E' la classica torta da prima colazione ma anche adatta ad uno spuntino pomeridiano con una bella tazza di tè o una bella tisana.
Vediamo come prepararla....

INGREDIENTI:
5 uova
400 g di zucchero
1/2 kg di ricotta di mucca
1/2 kg di farina
1 bustina e 1/2 di lievito per dolci
uvetta q.b.
rhum q.b.
zucchero di canna per decorare
120 gr di mandorle spellate.

PROCEDIMENTO:
Accendete il forno a 180°.
In una tazza o un bicchiere, mettete una bella manciata di uvetta e bagnatela con un mix di rhum e acqua. Se proponete il dolce anche a bambini, evitate il liquore e usate solo acqua.... altrimenti, abbondate pure con il liquore che conferirà un retrogusto molto profumato al dolce.
In una ciotola capiente, mescolate la ricotta e lo zucchero, lavorando il composto con le fruste elettriche (in mancanza di quelle potete usare un cucchiaio... ma poi diventa faticoso!), fino a mescolare bene i due ingredienti. 
Aggiungete un uovo alla volta e continuate a lavorare il composto. Infine aggiungete la farina mescolata al lievito abbassando la velocità delle fruste se non volete ritrovarvi con una nuova decorazione su pareti e soffitto della cucina!
Se l'impasto risultasse troppo sodo, aggiungete un goccio di latte, ma considerate che non deve essere un impasto liquido, ma da aggiungere a cucchiaiate all'interno della tortiera.
Scolate l'uvetta e mescolatela con un cucchiaio in modo da distribuirla in maniera omogenea.
Prendete una tortiera a cerniera e inserite l'accessorio per ciambellone. A me questo dolce piace particolarmente alto, per cui uso uno stampo di 23 cm di diametro che mi permette di ottenere, con questa quantità di impasto, una torta alta più di 10 cm!!!
Imburrate e infarinate la tortiera e versate l'impasto a cucchiaiate . Cospargere la superficie del dolce con zucchero di canna e le mandorle tagliate grossolanamente.
Infornate, in forno ben caldo, per circa 45 minuti. Fate sempre la prova stecchino e se non esce perfettamente asciutto, allungate la cottura di 5/10 minuti.
Fate raffreddare fuori dal forno e poi gustatevi una bella fetta a colazione con la bevanda che preferite.

Buon appetito!

domenica 21 febbraio 2016

La torta dei cucchiai...con mele e cioccolato!




























Cosa può esserci di più bello di una bella torta di mele fatta in una uggiosa domenica pomeriggio?
Bene... questa è la ricetta perfetta! Facile, veloce e realizzabile senza bilancia!
Insomma ... si tratta di una di quelle torte da preparare per fare una bella merenda pomeridiana senza stare ad impazzire con aggeggi strani di cucina!
La mia mamma me l'ha insegnata tanti anni fa e, a dire il vero, ho continuato a farla nello stesso modo senza mai pensare di pesare gli ingredienti per avere una ricetta più, diciamo, "scientifica".

INGREDIENTI:
3 uova intere di medie dimensioni
12 cucchiai di zucchero
12 cucchiai di farina (io generalmente uso 8 cucchiai di farina e 4 di fecola)
12 cucchiai di olio di semi
1 bustina di lievito
2 mele ( a vostra scelta per la tipologia)
2 o 3 cucchiai di gocce di cioccolato (facoltative)
1 cucchiaio di zucchero di canna (sostituibile con uno di zucchero bianco)

STRUMENTAZIONE:
1 ciotola per mescolare gli ingredienti
1 cucchiaio 
1 frusta o 1 forchetta
1 teglia a cerniera del diametro di circa 24 cm

PREPARAZIONE:
Accendete il forno a 180°.
In una ciotola rompete le uova e mescolatele con lo zucchero senza montarle... basta mescolarle finchè lo zucchero non si scioglie.




































Aggiungere gli 8 cucchiai di farina (io li metto belli colmi) e i 4 di fecola con la bustina di lievito.




































Mescolare fin quando le polveri non saranno completamente amalgamate al composto formando una pastella piuttosto consistente. 




































Aggiungere i 12 cucchiai di olio di semi e mescolare.




































Mescolare le gocce di cioccolato con un cucchiaio di farina. Sbucciate una delle due mele, tagliare delle fette sottili e mescolare quest'ultime con un cucchiaio di farina, come per le gocce di cioccolato.



Aggiungere le gocce e le fettine infarinate all'impasto e mescolare. Versate l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e livellate.
Sbucciate la seconda mela, tagliate delle fettine sottili e ricoprite la superficie della torta disponendole a raggiera.Cospargere le fette con un cucchiaio colmo di zucchero di canna.




































Infornate nel forno ben caldo per circa 30 minuti. Fate la prova stecchino e se fosse ancora umido, prolungare di una decina di minuti.
Una volta che la torta risulterà cotta, lasciatela raffreddare fuori dal forno e poi sbafatevi una bella fetta con caffè, tè, cioccolata calda!!!

Buon appetito.



domenica 14 febbraio 2016

Pan brioche all'olio d'oliva



Sono crudele... si... lo ammetto! Ho abbandonato la mia creatura praticamente appena nata e oramai i semi di zucca non sono più tali, e si sono, nel frattempo, trasformati in enormi sfere geneticamente modificate che vivono di vita propria!!!!
Vuol dire che con tanta pazienza mi rimetterò a coltivare l'orticello sperando di non lasciarmi traviare nuovamente rischiando un nuovo abbandono.
Dopo essermi cosparsa il capo di cenere, vorrei dedicare il nuovo post ad una ricetta che mi riempie di felicità ogni volta che la faccio soprattutto considerando che io e il lievito naturale siamo inversamente proporzionali. Eh si...! non so come mai, ma quando il lievito di birra mi vede, puntualmente decide di suicidarsi nei modi più disparati, producendo reazioni biologiche degne solo degli esperti di CSI. Vi lascio immaginare cosa è accaduto quando mi sono approcciata al lievito madre... quello che è successo all'interno del mio frigorifero rimarrà un segreto tra me e l'esorcista che ho dovuto chiamare per disinfestarlo!
...e poi un giorno mi sono imbattuta in questa piccola meraviglia e ogni volta mi meraviglio della sua bontà e mi commuovo nel vedere quell'enorme treccia che si gonfia nel forno profumando l'intera casa.
Partiamo dalla cosa fondamentale: la paternità della ricetta! Molti di voi, che come me sbavano quotidianamente sui blog di cucina, conosceranno il MAESTRO Adriano di Profumo di lievito, ma per chi non lo conoscesse e necessita spiegazioni-approfondimenti-ricette-consigli, sul mondo della panificazione e dei grandi lievitati, questo è il luogo per trovare le risposte!!!
Passiamo quindi a ingredienti e lavorazione.
Chiedo venia e perdono per le foto non di grande qualità, ma ho infornato la brioche alle due di notte e a quell'ora, considerando il mio ciclo del sonno, normalmente non so nemmeno chi sono!

INGREDIENTI:

Lievitino:
100 g di farina tipo manitoba
100 g di farina 0
12 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo (sostituibile con 1 cucchiaino di miele non troppo aromatico)
60 g di acqua a temperatura ambiente
60 g di latte a temperatura ambiente

Impasto:
150 g di farina tipo manitoba
150 g di farina 0
50 g olio evo
1 uovo
2 tuorli
20 g di acqua
20 g di latte
30 g di zucchero
10 g di sale

Preparare il lievitino, mescolando gli ingredienti in maniera omogenea (io ho usato la planetaria, ma potete anche impastare gli ingredienti a mano).







Lasciar lievitare l'impasto per circa 1 ora (in inverno il tempo sarà maggiore) e comunque fino al raddoppio.
Quando il lievitino avrà quasi raggiunto il doppio del suo volume, mescolate gli altri ingredienti, impastando in maniera omogenea.





Quando il lievitino sarà pronto, mescolare i due impasti e lavorarli fin quando non saranno più presenti striature bianche. Se fate quest'operazione a mano, mettete il lievitino sul tavolo schiacciarlo bene e tirarlo con il le mani, mettere al centro il secondo impasto poi cominciare a lavorarlo battendo finchè, come scritto sopra, non ci saranno più striature bianche (ci vorranno almeno 15').


 

Trasferire l'impasto ottenuto in una ciotola, far riposare 40 minuti (in inverno ce ne vorranno 50/60) e mettere in frigo dalle 4 alle 6 ore.



Trascorso questo tempo, tirare fuori la ciotola e lasciare l'impasto a temperatura ambiente circa 30 minuti, in inverno ci vorrà circa un'ora.
Sgonfiate leggermente l'impasto e dare le pieghe del secondo tipo (per vedere come fare guardate qui). Spezzare in tante parti quanto saranno gli elementi della treccia, (due, tre, quattro...), dare ancora le pieghe del secondo tipo, e coprite i panetti lasciandoli riposare circa 20/30 minuti, secondo la stagione.
Lavorare ora le palline di impasto trasformandole in cordoni da intrecciare (circa 60 cm l'uno se usate tre capi e circa 80 cm se usate due capi). Qui potete vedere un utilissimo video per capire come fare una treccia a due capi.


 




 


Posizionate la treccia in una teglia coperta di carta forno e spennellate di uovo battuto.
Lasciate lievitare circa 30 minuti (in inverno 1 ora) spennellate ancora di uovo battuto e, spolverate di semi di sesamo.
Infornate in forno caldo a 220° (posizione centrale del forno) per i primi 20 minuti, coprite poi con carta forno la superficie che sarà già bella dorata e proseguite la cottura a 180/190° per altri 20 minuti.










Inebriatevi del profumo che si sprigiona per tutta la cucina e trascorsi gli ultimi 20 minuti levate la teglia dal forno e fate raffreddare completamente prima di tagliare. 
Una volta raffreddata, potete conservare la treccia in frigo avvolta da un panno pulito e chiusa in un sacchetto di plastica.


Buon appetito!



      


domenica 25 gennaio 2015

"Le Marronier" di Felder





Secondo post dedicato ad una delle preparazioni di uno dei miei idoli della pasticceria francese...oggi vi presento "Le Marronier" (torta a base di crema di castagne) di Christophe Felder.
Anche questa ricetta, come per l'Operà è pubblicata in questa meravigliosa collana francese...

...e poi raccolta, insieme a tutte le ricette pubblicate da Felder, in questo bel librone tutto tradotto in italiano...

Dopo essermi sbizzarrita con la preparazione dell'Opera, che trovate qui, mi sono armata di santa...santissima pazienza, di macchina fotografica e cavalletto e ho fatto le foto passo passo delle varie fasi di lavorazione che, come nel caso dell'Opera, non sono complesse ma richiedono un pochino di attenzione e tempo di preparazione non proprio da "cotto e mangiato", ma la soddisfazione è davvero tanta.
...cominciamo....

INGREDIENTI MARRONIER
(dosi per 8 porzioni)

Per lo sciroppo alla vaniglia e rhum
40 g di acqua
25 g di zucchero
1 cucchiaio di rhum
1/2 baccello di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato
60 g di tuorlo
120 g di albume
75 g di farina
15 g di cacao in polvere
90 g di zucchero

Per la mousse di castagne
6 g di gelatina in fogli
250 g di panna da montare
250 g di crema di marroni*
3 tuorli
20 g di acqua
35 g di zucchero
15 g di rhum

Per farcire
100 g di crema di marroni**

Per decorare
riccioli di cioccolato fondente

*
** quando parlo di crema di marroni, bisogna fare una piccola precisazione. In commercio in Italia, si trova generalmente la marmellata di marroni, ma non la crema di marroni alla francese che consiste in una purea di castagne con aggiunta ,o meno, di poco zucchero e aromi. Poichè qui non si trova, potete acquistare delle castagne già cotte (si trovano in molti supermercati in pratiche bustine sottovuoto nel reparto frigo di frutta e verdura) e preparala in casa. Basta ricuocere le castagne in un pentolino con l'aggiunta di un paio di cucchiai rasi di zucchero e qualche cucchiaio di latte o acqua. Il liquido deve essere poco ma sufficiente a non far attaccare le castagne sul fondo del pentolino...quando le castagne saranno abbastanza ammorbidite, passatele con un passaverdura o uno schiaccia patate in modo da ottenere una purea abbastanza consistente.

Attrezzatura necessaria:
1 termometro digitale da cucina (oramai si trovano a basso costo presso moltissimi negozi di attrezzature da cucina...compresa IKEA)
1 planetaria o fruste elettriche di buona qualità
1 cornice di metallo (o fatta in casa con cartone alimentare) rettangolare della dimensione di 25 x 10 cm alta 7 cm
spatole in silicone
pentolini, ciotoline, bilancia digitale e un po' di pazienza....

AVVERTENZA:
prima di cominciare ogni fase, abbiate cura di pesare tutti gli ingredienti in singole ciotoline. Liberate un piano di lavoro e tenete la ricetta a portata di mano. Pesare prima i singoli ingredienti faciliterà notevolmente lo svolgimento della ricetta. Avere spazio intorno a voi, renderà l'operazione veloce, pulita e vi divertirete di più, limitando gli errori di esecuzione.

Cominciamo....
Per prima cosa prepariamo lo sciroppo al rhum. In un pentolino scaldate l'acqua, lo zucchero, il rhum e la vaniglia. Lasciate riposare.

Passiamo alla realizzazione del biscotto al cioccolato.
Accendete il forno a 180°.
Disponete i tuorli in una piccola ciotolina e sbatteteli con una forchetta, quel tanto che serva a mescolarli. Disponete gli albumi nella ciotola della planetaria o in un'ampia ciotola per poterli lavorare con le fruste elettriche. Setacciate insieme il cacao e la farina.
Montate gli albumi a neve e quando saranno già abbastanza consistenti, versate lo zucchero (Fig 1) fino ad ottenere una massa ben ferma e lucida (Fig 2)















Incorporate i tuorli leggermente sbattuti (Fig 3 e 4) e mescolate delicatamente in modo da amalgamare gli ingredienti.




Incorporate la miscela di farina e cacao e mescolate con un movimento dal basso verso l'alto in modo da incorporare le polveri alla massa di uova e ottenere un composto gonfio e spumoso (Fig 5, 6 e 7)





Ricoprite una teglia da forno (nel mio caso ho usato una teglia flessibile della silikomart apposita per la realizzazione dei bisquit) con carta da forno e stendete l'impasto con una spatola considerando un'altezza di circa 1/2 cm (Fig 8).



Infornate il biscotto per circa una decina di minuti e lasciatelo raffreddare fuori dal forno.

Passiamo alla realizzazione della mousse di marroni.
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola coperti da acqua fredda in modo da ammorbidirli.
In una casseruola dal fondo spesso, mettete lo zucchero e l'acqua, inserite la sonda del termometro e fate bollire fino al raggiungimento della temperatura di 115°.
Nel frattempo, versate i tuorli nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolarli a bassa temperatura. quando il termometro segnerà i 115°, aumentate la velocità della frusta e versate lo sciroppo bollente sulle uova, facendolo colare sulle pareti interne della ciotola in modo da evitare schizzi di zucchero bollente (Fig 9). continuate a mescolare fin quando le pareti della ciotola non si saranno raffreddate (Fig 10).



Strizzate i fogli di gelatina che oramai sarà ben ammorbidita. Disponeteli in una ciotola e versate il rhum fatto appena scaldare in un pentolino. Mescolate in modo che la gelatina si sciolga completamente (Fig 11)



Tirate fuori la panna dal frigo, ben fredda, e montatele in una ciotola ampia (Fig 12).


Aggiungete la gelatina sciolta nel rhum nella crema di marroni e mescolate energicamente (Fig 13)....



...e aggiungete il composto ai tuorli montati mescolando con una spatola amalgamando i due composti (Fig 14 e 15).



Infine aggiungete la panna montata e mescolate (Fig 16 e 17).



Siamo pronti a comporre il dolce...

prendete il biscotto e tagliate due rettangoli della dimensione della vostra cornice.
Disponete la cornice di metallo o quella di cartone su una teglia dalle dimensioni adatte a poter andare in frigo e all'interno posizionate un rettangolo di cartone da pasticceria che farà da base alla vostra torta. 
Inserite il primo rettangolo all'interno della cornice (Fig 18)...


...e bagnatelo con lo sciroppo al rhum (Fig 18a)...


...spalmate la crema di marroni sulla superficie del biscotto imbevuta di sciroppo (Fig 19)...


... e versate metà della crema di marroni (Fig 20).


Muovete leggermente la cornice in modo da distendere la crema in modo uniforme sulla superficie del biscotto. Coprite la crema con il secondo strato di biscotto e bagnate nuovamente con lo sciroppo (Fig 21).



Versate la rimanente crema e livellate il tutto (Fig 22, 23 e 24)




Coprite con pellicola o alluminio e disponete il tutto in frigo per almeno 6 o 7 ore prima di sformare il dolce.
Prima di sformare il dolce, verificate che la crema si sia consolidata.
Cospargete la superficie con riccioli di cioccolato fondente.
Per staccare la cornice, bagnate la lama di un coltello (ideale sarebbe un coltello con lama affiliata e sottile) con acqua ben calda e fatela scorrere lungo i bordi della cornice.
Anche in questo caso, come per l'Operà, per avere dei tagli precisi, usate sempre la tecnica del coltello bagnato con acqua calda. Asciugate la lama che, ancora ben calda, vi permetterà di avere un taglio ben netto...

...che altro dirvi...godetevi la vostra fetta di torta...

Buon appetito!